1. Die Ernte – la raccolta
Schonend und von Hand – mit einem kleinen Kunststoffrecheli (rastrelli) unten durch und die obere Etage mit dem Oliviero (batteriebetriebener, grosser „Kamm“) werden die Oliven auf die Netze befördert. Wir gehen mit drei 100 x 8-m-Netzen – jeweils 2 Reihen parallel durch den Oliveto. Wenn die Netze „voll“ sind, werden sie mit Traktorhilfe eingezogen, die Oliven in die kleinen Kisten abgefüllt und zur „Verlese-Station“ gebracht.
2. Die Guten kommen ins Kistchen
Ja, wir nehmen es genau und verlesen die Oliven von Hand (die spinnen, die Schweizer …). Zunächst werden die geernteten Oliven/Blätter/Äste/Fremdkörper auf die Früchte reduziert (mit dem Defogliatore), damit man danach die zerdrückten, überreifen und „matschig-fleischhaltigen“ (falls die Fliege aktiv war) Oliven rasch rauspicken kann. Wir möchten soviele gesunde und unverletzte Früchte wie möglich zur Mühle bringen, damit der Oxidationsprozess verzögert wird. Schliesslich müssen die Oliven nach der Ernte noch eine kühle Nacht und dann die frühmorgentliche Reise nach Montenero d’Orcia überstehen. Jeweils um 09:00 Uhr des Folgetages (ca. 15 Stunden nach dem Ernteschluss) werden die Früchte bei Franci perfekt verarbeitet. Je nach Ertrag sind 6 – 12 „appuntamenti“ nötig, um ein ganzes Erntejahr zu verarbeiten.
3. Und es werde Olio
Wiegen, entblättern, waschen, zerhacken/mahlen, rühren/kneten, zentrifugieren/separieren…. dies, in einem quasi „luftdichten“ Kreislauf und unter strengster Einhaltung der Temperatur-Obergrenze von – bei Bezzughello – 26 Grad. Aus 100 kg Oliven werden zwischen 10 und 16 kg bestes Extra Vergine gewonnen. Das frische Olio wir in unserer 1’000-Liter-Zisterne gesammelt und wartet dann (luftdicht verschlossen) auf das Filtern. Jeder Olivenöl-Liebhaber sollte einmal den herrlichen Duft in einer solchen Mühle eingeatmet haben! Aber es geht auch ganz einfach: Öffnen Sie eine Flasche Bezzughello und riechen Sie hinein… genauso, nur noch viel intensiver, müssen Sie es sich vorstellen.
4. Filtern
Das Filtern ist für die anhaltende Qualität des frischen Extra Vergine Öles eine unabdingbare Voraussetzung. Die Frucht-Sedimente, die im ungefilterten Öl sehr rasch oxidieren, lassen dieses nämlich bereits nach ein paar Wochen/Monaten übel/ranzig riechen. Um diesem Zersetzungsprozess zuvorzukommen, wird es in der Mühle zeitnahe nach der letzten Ölverarbeitung gefiltert. Unsere eigene, kleine Anlage (von Mori-Tem) konnten wir seit dem Einsatz einer eigenen Zisterne, welche nun ganzjährig bei der Mühle steht kann, ausser Betrieb nehmen.
5. Abfüllen und Etikettieren
Mitte November kommt dann der finale Anruf aus der Mühle: Noi siamo pronti per filtraggio e per l’imbottigliamento di tuo olio. Der gesammelte „Olio-Mix“ (aus den Sorten des gesamten Olivenhains) wird von der Bezzughello-Zisterne durch das Filtersystem geführt. Davon werden auch die Proben für’s Labor entnommen. Anschliessend wird unser Extra Vergine vom hochprofessionellen Franci-System in die dunklen Flaschen mit den perfekten Verschlüssen (die kein Nachfüllen ermöglichen) luftdicht abgefüllt, mit datierten Etiketten versehen und in Kartons verpackt. Völlig transparent: ein Jahrgang – eine Abfüllung – dieselbe Qualität – Flasche für Flasche. Bei kühler und lichtgeschützter Lagerung garantieren wir den vollen Extra-Vergine-Genuss über die gesamte „best before“-Dauer.
6. Das Schneiden der Bäume
Die aufwendigste Arbeit überhaupt, ist das Schneiden der „Bäume“, la potatura. Denn eigentlich ist ein Olivenbaum ein Oliven-„Busch“, der in alle Richtungen Äste treibt und deswegen jedes Jahr – zwischen Januar und April – wieder in die gewünschte (Baum-) Form gebracht werden muss. Mehrere hundert Mannstunden auf und im Baum sind nötig, um den Bezzughello-Olivenhain (den Oliveto) auf gesundem Ertragskurs zu halten. Eine grosse Herausforderung. Jahr für Jahr.
7. Das ideale Klima
Sonne, Wind, milde Temparaturen und auch genügend Feuchtigkeit/Regen geben den Blüten und den kleinen Oliven die optimale Starthilfe. Vorausgesetzt, es wurden vorher nicht alle potentiell tragenden Äste herausgeschnitten oder abgesägt.
8. Hegen und pflegen
Pflege über’s Jahr ist natürlich wichtig. Das hat mit einem rücksichtsvollen Baumschnitt begonnen, der die Pflanze nicht allzusehr stresst und geht weiter über die Pflege des Bodens (u.a. Versorgung mit Nährstoffen), auf dem die Bäume stehen und über das Beobachten und Bekämpfen des Befalls von Krankheiten wie z.B. die Rogna dell’Olive. Der Bezzughello Olivenhain wird nicht bewässert. Die diesbezüglich gute Lage hat bisher immer dafür gesorgt, dass die Pflanzen – und deren Früchte – mit den gebotenen Bedingungen „über die Runden“ kamen.
9. Grün oder schwarz
Der Zeitpunkt der Ernte ist gar nicht so einfach zu bestimmen. Bezzughello entsteht aus einer Mischkultur von mehrern Sorten, deren Reifegrad jeweils unterschiedlich ist. Die Besonderheiten unseres „erstandenen“ Hains (vor und hinter dem Haus, beim Bach mit mehr Schatten…), der Verlauf der Temperaturen (einige kalte Tage/Nächte vor der Ernte wären perfekt), das Wetter insgesamt (bei Regen wird nicht geerntet), ein nahender Angriff der Olivenfliegen, die Verfügbarkeit der Erntehelfer und, und, und, haben ihren Einfluss auf den Startschuss. Ein aromatisches, kräftiges, toskana-typisches Olio wird aus mehrheitlich grünen Oliven gewonnen. Gegen Ende Oktober können wir in der Regel die Netze auslegen…
Mit ein paar wenigen Klicks holen Sie sich den frischen Geschmack, den Sapore dell’Olio Extra Vergine di Oliva Toscano, in Ihre Küche.