Oliven pressen – eine Erinnerung in Bildern
Ja, der Begriff, dass Oliven gepresst werden, hält sich wacker. Die erste Pressung und all die damit verbundenen, „romantischen“ Vorstellungen von der Gewinnung des toskanischen „Goldes“. Rückblickend möchten wir die Erfahrung nicht missen, die damit begonnen hatte, als wir im November 2004 unsere ersten, eigenen Oliven in die nahegelegene Frantoio brachten. Dort wurden die zerkleinerten Oliven noch unter dem Stein gewalzt und der Olivenbrei zwischen Matten verstrichen und dann gepresst. Hier also unser erster Mühlebesuch in einem Jahr, in dem sich bei vielen Mühlen die Olivenkisten bis in den Himmel stapelten. Un casino totale.
Wenn Sie diesen Ablauf (Bilder 1-11) mit jenem bei Franci – 20 Jahre später – vergleichen werden Sie erahnen können, was damals alles qualitätsverhindernd gewirkt haben könnte:
1 – 2) Stundenlanges Anstehen und die Unsicherheit, ob bei diesem Durcheinander wirklich die eigenen Oliven zu deinem Öl verarbeitet werden.
3-4) Keine „luftdichte“ Verarbeitung und eine (Plastik-) Rohrzuleitung, in der durchaus noch erhebliche Anteile vom Restbrei des vorherigen Kunden stammen können. Die Mahlsteine und die Dauer der Verarbreitung bei Hochbetrieb schien unbestimmt.
5-7) Den Olivenbrei auf der leeren Matte verteilen. Die nächste Matte vom vorherigen „Turm“/Kunden mit den Resten des ausgepressten Olivenbreis leeren und auf den frischen, eigenen Brei legen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der neue Turm voll oder der Brei aufgebraucht ist. Die Matten sind stundenlang (tagelang?) an der Luft und die Breirückstände vergammeln und verunreinen das eigene Öl.
8-9) Pressen und Gewinnung des Fruchtwasser-/Olio-Gemischs. Was bekommt der Kunde und was behält die Mühle im mehr oder weniger ölhaltigen Trester… ein ewiges Gesprächsthema bei den Olivenbauern. Und die Frage nach Hygiene getraut man sich kaum zu stellen.
10) Separierung von Fruchtwasser und Olio… Und auch hier wieder die Frage, wie ölhaltig das Wasser noch ist?
11) Wie auch immer: Am Schluss überwog die Freude, als man das frische Olio in (damals noch in Kunststoff-) Kansitern nach Hause fahren konnte. Eine willkommene Entschädigung, nach dem aufwändigen Graben nach den flüssigen „Nuggets“.
Mühle ist nicht gleich Mühle: Einer der chemischen Analysewerte ist der Säuregehalt des Öls (acidi grassi liberi). Für ein Extra Vergine beträgt die messbare Limite 0.8. Obwohl wir bereits damals stets täglich zur Mühle fuhren und gesunde/verlesene Oliven brachten, kam es vor, das der „gemessene“ Säuregehalt sogar einmal Richtung 0.7 „ausschlug“. Am nächsten Tag waren es dann wieder 0.4, weiss der Himmel warum. In der Nachbetrachtung jedenfalls extrem hohe, unerklärliche Werte.
Zum Vergleich: 2020/2021 betrug der vom Labor ermittelte Bezzughello-Wert 0.15. Auf unsere Frage, warum der Säuregehalt denn so hoch sei, gab uns der Mühlenbesitzer damals die lapidare Antwort, wir hätten wohl Oliven vom Boden aufgenommen, also viele überreife/wurmstichige/faule Früchte abgegeben (…). Ernsthaft. Keine selbstkritische Beurteilung, dass sein Herstellungsverfahren einen nicht unwesentlichen Einfluss auf diese Werte – und dann auch auf die Qualität des Öles – haben könnte. Nun, das sind tempi passati.
In der vierten Mühle angekommen, haben wir 2012 in Montenero einen Partner gefunden, dem das professionelle Qualitätsdenken und die ständige Optimierung des Produktionsprozesses als Selbstverständlichkeit quasi in den Genen liegt. Und einer, bei dem dich der Gabelstapelfahrer mit einem ehrlich gemeinten Kompliment für deine „belle olive“ empfängt.