Feinste Schokolade vereinigt mit dem Öl der Olive.

Als uns Markus Kunz neulich berichtete, dass in seinem Haus ein Praliné kreiert wurde, bei dem Bezzughello «der» Bestandteil ist, waren wir ziemlich fest gerührt. Wie cool ist das denn! Im Gespräch hat uns sein Confiseurmeister, erzählt, wie Nachhaltigkeit bei Kunz gelebt wird. Erst recht, wenn es darum geht, die Herkunft der verwendeten Rohstoffe zu kennen. Gerade bei Olivenöl ist es für Adrian Schneider – trotz Beschreibungen und Deklarationen – besonders schwierig, die Herkunft und Reinheit abschliessend zu kennen. Aus diesem Grund, so sagt er, «bin ich natürlich froh, beim fruchtigen, intensiven und frisch schmeckenden Bezzughello-Olivenöl die Produktionskette nachvollziehen zu können.»

Zur Entstehung seiner neue Kreation nochmals Adrian Schneider:

«Wie der Name Olivenblut sagt, wollte ich versuchen, das Öl der Olive – welches so viel zu bieten hat – mit Schokolade zu vereinen. Weil das Öl nicht wie ein anderes Fett auskristallisiert, musste ich einen Weg finden, es teilweise zu binden, damit es sich nicht von der übrigen Füllung trennt und eine homogene, feine Masse entsteht. Dies geschieht nun mit Eigelb, welches bis zum Koagulationspunkt erhitzt wird. Das ist dann in der Lage, überschüssige Flüssigkeiten zu binden und durch den Lezithingehalt eine homogene Masse zu erreichen. Das Ganze ohne Zusatzstoffe. Die Natur bietet uns genug Möglichkeiten. Ich war dann vom Resultat sehr überrascht, wie schön der Fruchtgeschmack der Olive mit den verwendeten Grand Cru Couverturen harmoniert. Zusätzlich verwende ich noch wenig Vanilleschote um den feinen Geschmack abzurunden. Ich kann mir auch sehr gut vorstellen, mit südländischen Gewürzen weitere Spielereien mit dieser Rezeptur zu machen, die wiederum ein ganz anderes Resultat hervorbringen.
Als Couverturen wurden Edelweiss 36% und als Mantel Huimbi 42% verwendet. Mit den Couverturen könnten auch noch andere Richtungen verfolgt werden, jedoch würde dann die Farbe nicht mehr dem Olivenblut entsprechen.»

Die Pralinen können direkt bei Kunz eingekauft werden (www.kunz-baeckerei.ch). Oder aber wir legen die gewünschte Menge «Olivenblut» – wenn rechtzeitig ankündigt – der nächsten Olio-Lieferung bei. Olio & Pralinen: was für eine spezielle Geschenk-Kombination! Oder: man gönnt sich ja sonst nichts…